酿造工艺
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浓香白酒516工艺

中国白酒因天而生,因地而成,因人而存。浓香、酱香、清香中国白酒三大基本香型正是先民智慧地顺应当地自然气候条件,天地人合一,取法自然的结果。


其中,浓香型白酒在发展过程中,具有着显著区别于其它香型的典型特征——独特的“泥窖生香、续糟配料”工艺,讲求“千年老窖万年母糟”,即泥窖窖龄越老,微生物越多,种类越丰富,酿出的酒越香浓。


【5】


“5”指“5个4”,用符号表达为“F4”(Five Four),浓香型白酒以一年为一个生产周期,一年四次投粮,四次蒸煮,四次投曲,四季发酵,四次取酒,单排窖池发酵期为三个月,春酿、夏酿、秋酿、冬酿各具特色。

【1】

“1”指“1个无限循环”,用符号表达为“3/4∞”(three quarters infinity),是浓香型白酒所独有的“续糟配料”工艺,即每完成一排发酵,需去掉1/4的面层糟,剩下3/4的母糟再加入1/4的高粱和辅料,让新粮老糟无限循环,周而复始,年复一年。


如《庄子·天下篇》所言:“一尺之棰,日取其半,万世不竭”,故“∞”表示无限循环之义。于此,窖池内酿酒有益微生物繁衍栖息,代代接种,微生物种类,数量越来越多,酒体随之越浓香。一个无限循环,正是浓香白酒的核心奥秘所在。




6

“6”指“六分法工艺”,用符号表达为“Px%”,浓香型白酒酿造所采用的泥窖内,酒糟分为面糟和上中下层糟,为了确保发酵品质,其酿造采用更加精准精细的“分层投粮、分层发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛”六分艺。


分层投粮,是指窖内中下层糟醅投粮多,形成柔酽母糟,生成丰富的微量物质,发酵糟醅出窖后,继续用作下轮母糟,面糟部分少投粮,甚至不投粮,出窖蒸馏后,作为丢糟。

分层发酵、分层堆糟,是指糟醅发酵完成出窖后,上层糟醅单独堆砌,中下层糟醅按照从上而下的原则出窖,在堆糟坝上,从下而上均匀地堆砌,配料时沿堆糟坝垂直挖砌,保证甑与甑之间糟醅的一致性。


分层蒸馏、分段摘酒,即指在蒸馏环节,上层糟醅单独蒸馏取酒,并采取“分段摘酒”原则,将基础酒分为数段,进行单独摘酒,直至酒花摘断呈现水花。


分质并坛,指酒的等级划分原则,储存环节将原酒按照等级的一致性,进行分区域、分坛储存,只有上好的特级精华原酒,才有资格进入伊犁河地下酒窖储存,静静等待时间的陈酿。

传承 古法 酿造
伊犁河酒品牌坚守古法酿造工艺,不忘初心,延续千年的醇香,伊犁河白酒是用天山雪水,伊犁河谷优质高粱、大米、小麦、玉米、豌豆五种粮食为原料,沿用传统工艺,同时采用人工培养老窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧,量质接酒,精心酿造而成。精心勾兑等新工艺和新技术形成了“甜、棉、软、净、香”的独特风格。经过百年的磨砺,从原酒的精益求精到制造工艺的秉承传统,包装物料的用材,每一个细节,每一处用心都秉承工匠精神,匠心坚守,传承经典,还原经典的味道。
甄选优质天然高粱
天山雪水
传统工艺酿制