【5】
“5”指“5个4”,用符号表达为“F4”(Five Four),浓香型白酒以一年为一个生产周期,一年四次投粮,四次蒸煮,四次投曲,四季发酵,四次取酒,单排窖池发酵期为三个月,春酿、夏酿、秋酿、冬酿各具特色。
【1】
“1”指“1个无限循环”,用符号表达为“3/4∞”(three quarters infinity),是浓香型白酒所独有的“续糟配料”工艺,即每完成一排发酵,需去掉1/4的面层糟,剩下3/4的母糟再加入1/4的高粱和辅料,让新粮老糟无限循环,周而复始,年复一年。
如《庄子·天下篇》所言:“一尺之棰,日取其半,万世不竭”,故“∞”表示无限循环之义。于此,窖池内酿酒有益微生物繁衍栖息,代代接种,微生物种类,数量越来越多,酒体随之越浓香。一个无限循环,正是浓香白酒的核心奥秘所在。
分层投粮,是指窖内中下层糟醅投粮多,形成柔酽母糟,生成丰富的微量物质,发酵糟醅出窖后,继续用作下轮母糟,面糟部分少投粮,甚至不投粮,出窖蒸馏后,作为丢糟。
分层发酵、分层堆糟,是指糟醅发酵完成出窖后,上层糟醅单独堆砌,中下层糟醅按照从上而下的原则出窖,在堆糟坝上,从下而上均匀地堆砌,配料时沿堆糟坝垂直挖砌,保证甑与甑之间糟醅的一致性。
分层蒸馏、分段摘酒,即指在蒸馏环节,上层糟醅单独蒸馏取酒,并采取“分段摘酒”原则,将基础酒分为数段,进行单独摘酒,直至酒花摘断呈现水花。
分质并坛,指酒的等级划分原则,储存环节将原酒按照等级的一致性,进行分区域、分坛储存,只有上好的特级精华原酒,才有资格进入伊犁河地下酒窖储存,静静等待时间的陈酿。